La
longaniza asada
Desde
el momento de comprarla, el olor fuerte y característico
no engaña: "huele bien... me la llevo", dice
el ama de casa, quien, mientras se marcha del mercado o la carnicería,
va pensando en cuál de los variados guisos de la cocina
típica yucateca preparará su longaniza.
Como
muchas otras cosas, la herencia de este sabroso y condimentado
alimento nos llegó de la Madre Patria: butifarras, chorizos
de lomo, morcillas y jamoncillos se cuentan entre los embutidos
que trajeron los españoles y de los cuales la longaniza
ocupa un lugar preferente en la cocina yucateca.
El
atractivo de este embutido para la mesa yucateca radica en el
gusto por los sabores fuertes y condimentados.
La
longaniza no está exenta de esa característica,
ya que el
"recado rojo" o achiote es uno de sus ingredientes principales.
Hasta
ahora, la longaniza no está en "peligro de extinción"
como
algunos platillos, alimentos y dulces de nuestra gastronomía,
sino que, por el contrario, se mantiene como un "antojito"
representativo de la cocina yucateca.
El
ama de casa la adquiere para el desayuno, almuerzo o merienda
familiar y la puede encontrar en mercados, carnicerías
y supermercados.
Asimismo,
cualquier persona que desee halagar a un huésped fuereño
no tiene más que llevarlo a un restaurante donde se ofrezca
comida típica y, sin duda, hallará la longaniza,
generalmente asada, entre los principales platillos de su menú.
En
el "Diccionario de Mejicanismos", de Francisco J. Santamaría,
de Ediciones Porrúa, se define la longaniza como "la
tripa delgada del cerdo, rellena de carne del mismo animal, picada
y convenientemente adobada, aún cuando sea entera, no en
pedazos".
Tal
vez esta definición no suene muy apetitosa, pero, en contraste,
el resultado del proceso descrito es un suculento embutido que
todo yucateco paladea regularmente.
INGREDIENTES
BASICOS
Aunque
la mayoría de quienes disfrutan de ese platillo no se ocupan
de averiguar su contenido, muchos se sorprenderían al comprobar
que el relleno es bastante simple: carne de puerco -a veces contiene
también res-, vinagre y ácido acético, que
sirve de conservador, sal, "recado rojo" y otros condimentos
que varían según la receta particular.
Hay
quienes le agregan ajo, hojas de laurel, pimienta de castilla,
pimienta de tabasco, pimentón, orégano, clavo y
canela.
En
Mérida, a semejanza de Valladolid, las personas dedicadas
a la elaboración de este producto no lo hacen de manera
regular, sino como un complemento a su ocupación principal,
ya que, para hacer longanizas, se utilizan retazos de los "aliños"
o cortes de la carne y cabeza de cerdo.
ELABORACION
OCASIONAL
Por
el contario, otras personas compran la carne especialmente para
el embutido, pero de todas maneras no se dedican exclusivamente
a la actividad.
Los
carniceros del mercado "Lucas de Gálvez" comentan
que elaboran longaniza cuando no se vende toda la carne, por lo
que su producción también es eventual.
Sin
embargo, quien desee adquirir el producto en ese lugar siempre
lo encontrará en alguno de los puestos.
Asimismo,
tablajeros propietarios de pequeñas carnicerías
en colonias meridanas, como el Sr. Roger García Manzanero,
comentan que también elaboran de manera eventual la longaniza
y aseguran que prefieren vender toda la carne y dejar la preparación
del embutido como algo adicional.
En
la "Sultana de Oriente", el Sr. Cosme Rejón Padilla,
quien en 1986 ganó el primer lugar del concurso de cocina
vallisoletana convocado por el Ayuntamiento, detalla el procedimiento,
en el que, afirma, es importante disolver primero los condimentos
en una cubeta para luego añadir las carnes -él usa
ambas-, el achiote y la sal.
-A
esto sigue una espera de hora y media para que la res y el puerco
mezclados y molidos absorban bien los "recados" -precisa.
El
Sr. Rejón Padilla, quien elabora el alimento con la ayuda
de su esposa, Sra. Isabel Rosado Fuentes, apunta también
que conforme se embute la carne en la tripa, ésta debe
sobarse para que se llene bien.
-Luego
se escurren las longanizas y se ponen a cocer al horno o a fuego
lento -abunda.
ESTILO
VALLADOLID
Por
otra parte, las longanizas "estilo Valladolid" se caracterizan
por ser tiras uniformes de 40 a 42 centímetros de largo
y ochenta gramos de peso, mientras que las demás no tienen
dimensión ni peso determinados.
Por
cierto, el Sr. Rejón comenta que, "cuando se conseguía
carne de venado" -antes de la veda-, él prefería
elaborar la longaniza con su carne.
-Ahora
nos parecería de lujo ese producto -indica-, que era más
blando y de mejor sabor.
En
esta ciudad, en el mercado "Lucas de Gálvez",
el Sr. Felipe
Gómez Suárez explica que utiliza ambas carnes -res
y puerco- para
preparar la longaniza.
-Además,
le añado tocineta para darle un sazón diferente
-indica-. Si se le pone pimentón dulce "agarra buen
sabor" y si se agrega un condimento molido español,
es aún mejor.
Sin
embargo, hay diferencias de opinión entre las personas
que
constantemente o en forma eventual elaboran este producto, al
grado de que algunas aseguran que es posible usar carne de res
y puerco mientras que otras insisten que sólo debe utilizarse
la de puerco.
También
hay quienes prefieren ahumar la longaniza y otros dicen que eso
es contraproducente "porque se seca demasiado". Aunque
las "recetas" varían, todos los entrevistados
coinciden en que el ácido acético o vinagre es el
ingrediente "de ley" para preparar longaniza.
