Buena mesa,
exquisitos platos regionales
Por: Felipe Escalante Ruz
En
relación con sugestivo y apetitoso reportaje publicado
por el Diario sobre la longaniza de Valladolid, tenemos puntos
de contacto con la cocina oriental, en virtud de los viajes que
por razones de trabajo dimos a la antigua Zaci hace no muchos
lustros.
Degustar
el sabroso embutido era uno de los pasos a dar en la misión
laboral, por lo que disfruté de la longaniza, servida revuelta
con huevo o asada y acompañada de un par de huevos fritos
y frijol colado, con tortillas y aguacate en la estación
productora de este fruto tan rico en tanino.
Cada
viaje era otra embutida de longaniza y traíamos a Mérida
varias tiras, que comprábamos en céntrico restaurante
de la urbe.
Una
muchachita nos atendía con especial amabilidad porque le
llevaba trabalenguas, a los que era muy aficionada. Aquello del
"Arzobispo de Constantinopla se quiere desarzobispoconstantinopolizar..."
o "María Chuchena techaba su choza..." Un día
la niña nos confió, creyendo hacernos un servicio:
"Esa longaniza que compra usted aquí no es de Valladolid,
la manda todos los días don Manuel Loría de Mérida".
Por
ello decidí visitar allá los centros de producción
y quedé gratamente impresionado de las hermosas y grasientas
lonjas que
colgaban de largos tubos, listas para calmar los aullidos gástricos.
Pero
no todo es longaniza en la Sultana de Oriente. También
son
populares en Yucatán los lomitos de puerco, el escabeche
oriental y el relleno negro, no recomendable este último
a quien tenga que trabajar al día siguiente, porque tienen
más chiles que cargos de conciencia un político
corrupto, que en nuestro sistema oficial muchas veces es un pleonasmo.
Desgraciadamente,
los lomitos de puerco, con ibes y huevo sancochado, no los preparan
bien en los restaurantes de Mérida. En
la mayoría de ellos sirven puerco colorado y eso no es
ni leve caricatura del rico plato de la tierra de don Martiniano
Alcocer Alvarez.
Por
fortuna nunca nos ha amargado el día la anorexia, que según
los entendidos es la pérdida del apetito, aunque tampoco
nos perturba la bulimia, que es el hambre canina, el estómago
irrellenable de quienes no comen para vivir, sino que viven para
comer. Otros auténticos gastrónomos tienen como
afición aderezar sabrosos guisados, como mi viejo condiscípulo
y testigo en el Registro Civil de la defunción de mi soltería,
el doctor Pedro Aguilar Gurubel, gourmet que es un maestro en
el aderezo del mondongo kabik y otros condumios regionales, que
por su parte el que los consume tiene que chuparse los dedos.
La
historia nos habla de los más tremendos tragaldabas, también
la literatura; como Pantagruel, famoso por el exceso de vianda,
y Gargantúa, de insaciable voracidad, ambos frutos de la
inspiración de don Pancho Rabelais, el humorista francés.
Pantagruel es campeón por la abundancia inconcebible de
sus alimentos, lo que no podría tener en México
con la inflación constante y las fallas de producción.
También
se distinguen el general romano Lúculo, quien además
de la comida como para que reviente el cinturón, le entraba
a los vinos con una garganta electrónica. Y un emperador
romano, Heliogábalo, fue popular porque nadie le llegaba
ni a los tobillos en la empresa de consumir ricos manjares, como
para proporcionar más votos electorales que la torta y
el refresco.
Un día vimos en céntrico comedero
meridano a cuatro turistas yanquis, dos varones y dos féminas,
cada uno con un suculento y atractivo plato de relleno negro.
Una lo probó y por poco pega de gritos.
Invitó
a sus compañeros a empapar la lengua en ese humeante infierno
y sólo uno se atrevió a catar aquello. Nomás
un comilitón regional podría tolerar ese condumio
tan recargado de cápsico, del cual nos enseñaron
en la escuela ser el alcaloide que embravece a dicha solanácea
y nada más lo toleran los bravos del embute.
Los
guisos vallisoletanos tienen el mismo prestigio que los propios
de otras regiones yucatecas, como los huevos motuleños,
los pollos ticuleños y el escabeche con pavo de monte del
restaurante de doña Sara en Tekax, de donde provienen casi
todos los Escalantes y que se puede repletar el buche con ese
guiso sin ardores ni carreras posteriores.
En
cierta ocasión, en un desayuno en conocido merendero meridano,
el entonces rector de la Universidad encontró debajo de
la tostada en su ración de huevos motuleños, en
vez del frijol duro, un hermoso cucarachón ya difunto,
pero reacio a la cremación.
Sin
abrir el pico, retiró su ración y nadie se dio cuenta
del desaguisado. Nos recordó cuando Papillón, invitado
a tomar café en
una isla antillana de leprosos, advirtió que en el fondo
de la tacita nadaba un pedazo del dedo de uno de los enfermos,
una falange fugitiva. Pacientemente, sin exabrupto alguno, ingirió
la infusión sin llegar al fondo. Delicadeza que envidiaría
el más laureado de nuestros diplomáticos.
