El
chile habanero,
toque maestro de las salsas yucatecas
El
cuidado que las antiguas culturas imprimían a las delicadas
confituras -aderezos preparados a base de mixturas animales y
vegetales- muestra la importancia que desde hace muchos años
se le confiere a las salsas.
Y
nuestro medio no es la excepción. Difícilmente podría
disfrutarse el tradicional poc-chuc sin la salsa de tomate tamulado
que acompaña a la carne cecinada de puerco, y quizá
un taco al pastor no sepa igual sin una salsa verde que contenga
la cantidad adecuada de picante.
Yucatán
cuenta con el chile habanero, el principal ingrediente de una
de las salsas más picantes, el "xnipek", considerado
parte de la dieta del yucateco. En algunos casos se acompaña
tamulado con cilantro, sal y naranja agria, listo para comer en
una tortilla caliente hecha a mano.
En
el medio rural, a este respecto, la familia campesina tiene costumbres
muy arraigadas; por ejemplo, cuando alguno de sus miembros se
"enchila", el ama de casa enseguida aplica el remedio
siguiente: agarra un pedazo de masa, le agrega sal y lo unta varias
veces en la parte afectada.
Este
mismo método se sigue empleando ya sea con tortilla caliente
o con tomate y limón cortados.
La
salsa es una mezcla de diferentes ingredientes, que se utiliza
para darle mejor sabor a ciertos alimentos y para hacerlos agradables
a la vista.
Por
ejemplo: el "chiltomate",
ideal para tacos de poc-chuc, se hace con tomate rojo hervido
o asado, chile habanero, cilantro y sal. Los ingredientes se hacen
"kut" (se maceran) y listo.
Otra
salsa yucateca, que se sirve más bien para acompañar
la botana, es el "xnipek" (en maya significa "nariz
de perro"), con la que se pueden acompañar tacos de
mariscos, chicharra y también el poc-chuc. Sus ingredientes
son: tomate rojo, cebolla blanca cruda, cilantro, chile habanero
y naranja agria, los cuales se pican y revuelven.
Con
chile, ajos, otros vegetales y especias, las salsas son a los
platillos de la región lo que su nombre a la música.
A continuación les ofrecemos una
receta para preparar una salsa de tomate
fresca, que sirve para acompañar tacos de bistec,
poc chuc, o simplemente para botanear:
Ingredientes:
